Съдържание
След клането на прасе първо се отделя главата му, след което трупът се изпраща за по-нататъшна обработка. Разсичането на свинска глава изисква грижи. Един начинаещ фермер трябва да подходи отговорно към този процес, за да избегне евентуално разваляне на месо и карантии.
Подготовка на инструментите и работното място
Най-важните основи са точното място и таблицата, на която ще се проведе процесът за обезкостяване. Срязването на свинска глава у дома трябва да се извършва в чиста стая. Масата за нея трябва да е голяма и стабилна. Също така за обезкостяване ще ви трябва:
- няколко дъски за рязане с различни размери;
- дълбоки купи за подреждане на храна;
- остри ножове - кухня, филе с твърдо острие, както и цепка с дебел приклад;
- хартиени кърпи или чист плат;
- медицински ръкавици;
- течаща вода.
Необходимостта от използване на няколко ножа се дължи на спецификата на рязане на главата. Например, цепвачка се използва за прорязване на черепа. Ножът за филе се използва директно за обелване на месо.
Как да отрежете главата на прасе без брадва
Първата стъпка е да се почисти саждите, образувани, когато прасето се пее от ушите и други части на главата. На този етап не мийте главата си - сухата кожа ще направи по-удобно отделянето на външните части при рязане. Процесът стъпка по стъпка на рязане на свинска глава традиционно се извършва в следната последователност:
- Ушите се отрязват с остър нож. Трябва да се внимава линията на рязане да бъде възможно най-близо до черепа. Свинските уши се използват широко в кулинарията за различни мезета и салати. Ушите, приготвени в корейска марината, са много популярни. Един от най-добрите начини за използването им е пушенето - полученото ястие се счита за истински деликатес.
- Следващата стъпка е да отрежете бузата. Отделя се със същия нож заедно със съседното до него месо. Правилното изрязване е от върха на главата към пластира. Ножът трябва да се приближава възможно най-близо до черепа, без да го докосва. Особено внимателно трябва да се внимава в близост до очните кухини - случайното им увреждане може да доведе до проникване на очна течност върху месото. Бузата се използва за приготвяне на различни закуски - пушени, варени и мариновани. Много домакини го пекат във фурната със зеленчуци.
- Главата се поставя в дървена къща на масата, след което месото се отстранява от предната част. Такова месо може да се използва за кайма в комбинация с други части от свинския труп - плешка или шия.
- Сега трябва да отделим езика. За да направите това, обърнете главата, изрежете пулпата от брадичката. От получената дупка се изважда език. Има много ястия, които се приготвят с тази част от прасето. Езикът се задушава, пържи, вари и маринова. Добавя се към салати и мезета. Аспикът от свински език се счита за истинско произведение на кулинарното изкуство.
- Следващата стъпка е да нарежете свинската глава наполовина. За да направите това, се нанася силен удар с цепка на носния мост. След това костите се изрязват с остър нож, отделяйки горната част на главата от долната.
- Очите се отстраняват от горната част. След това мозъкът се изрязва с остър нож, който трябва да се измие в чиста вода. Мозъкът най-често се използва при приготвянето на различни пастети.
- Пластирът е отрязан. Използва се в готвенето за приготвяне на желирано месо и салтисон.Домакините също го задушават със зеленчуци и го добавят към гювечи.
- За да се разделят челюстите, е необходимо да се отреже връзката, която ги свързва. От дъното се отделят костите, върху които остава месото. Те са идеални за приготвяне на богати бульони и супи.
Заготовките, получени при рязане на свинска глава, трябва да се третират с особено внимание. Смята се, че е необходимо да се готви от тях веднага след обезкостяването. Ако страничните продукти се събират за бъдеща употреба, накиснете ги в студена вода за 6 часа, след което ги избършете с хартиени кърпи.
Как да отрежете главата на прасето в желирано месо
Най-популярното ястие, приготвено от домакини от свинска глава, е желирано месо. Тази част от прасето съдържа голямо количество хрущял и кожа, които при продължително готвене активно отделят колаген - вещество, необходимо за бульона да се втвърди. Ушите и пластирът са частите, от които колагенът се освобождава най-бързо. Често те се добавят отделно при готвене на желирано месо от шунка или джолан.
Приготвянето на желирано месо от свинска глава изисква отговорен подход към приготвянето на съставките. Първоначално трябва да накиснете главата си във вода за дълго време. Идеалното условие е да го държите във вода 12 часа. След това го избърсват на сухо и започват да режат.
Струва си предварително да премахнете части, неподходящи за готвене на желирано месо. Те включват очи и зъби. Очите се отстраняват с лъжица, като се внимава да не се наруши целостта на очната мембрана. Зъбите се отстраняват с клещи или се изрязват заедно с челюстите.
Първо, пластирът и ушите се отрязват от главата. След това се нарязва на две равни части между очите. След това всяка от получените части трябва да бъде разделена на още две. За желираното месо стриктното разделение на буза, челна част и т.н. е без значение. Основното условие при отрязването на свинска глава за желирано месо е необходимостта от приблизително еднакъв размер на парчета. В резултат на това всяко от парчетата трябва да е с размер 8-10 см. Този подход ще ви позволи да получите идеалния бульон.
Заключение
Разсичането на свинска глава е лесен процес. Ако се спазват всички правила, се получава доста голямо количество месо и карантии, които могат да се използват за приготвяне на голям брой кулинарни изкушения. Ако главата се отреже за желирано месо, тогава процесът не представлява никакви трудности.
