Сред тоталния недостиг на храна в Съветския съюз имаше отделни наименования на продукти, които не само можеха да бъдат намерени на рафтовете в почти всеки магазин, но те също имаха уникален вкус. Те включват консервирана храна, наречена тиква хайвер. Между другото и на негова цена беше достъпен за всички. Хайверът от тиквички, както и в магазина, все още се помни със своя вкус, който не може да бъде надминат дори от домашния хайвер, приготвен от пресни, млади тиквички, събрани в собствената им градина. Много хора, в опит да възстановят самия вкус на хайвера, са изпробвали много рецепти, но напразно. Според експертите хайверът, който сега се продава в магазините, не може да се сравни с хайвер от тиквички от съветската епоха. Някои, опитвайки се да пресъздадат същия вкус, намират рецепти за хайвер според GOST, но дори и в този случай много от тях не винаги получават оригиналния вкус.
Каква е загадката тук?
Основните компоненти на скуош хайвер
На първо място, заслужава да се отбележи, че GOST не посочи рецептата и технологията за приготвяне на хайвер от тиква. Този документ обикновено разглежда изискванията за качеството на първоначалните и крайните продукти, за опаковането, условията на съхранение и др. Така че, GOST 51926-2002 описва всички гореспоменати характеристики, които са от значение за производството на всеки зеленчуков хайвер. А конкретни рецепти и технологични процеси обикновено се описват подробно в специални документи.
За да отговорите най-добре на въпроса, как да готвя тиква хайвер според GOST, първо е необходимо да се обмисли от какво трябва да се състои истинският хайвер от тиквички. По-долу е дадена таблица, в която всички основни компоненти на хайвера са дадени като проценти спрямо общия обем на готовото ястие.
Компоненти | Процент |
|---|---|
Сотирани тиквички | 77,3 |
Печени моркови | 4,6 |
Печени бели корени | 1,3 |
Пържен лук | 3,2 |
Пресни зеленчуци | 0,3 |
Сол | 1,5 |
Захар | 0,75 |
Млян черен пипер | 0,05 |
Млян бахар | 0,05 |
Доматена паста 30% | 7,32 |
Растително масло | 3,6 |
Както се вижда от таблицата, съставът хайвер от тиквички включва бели корени и зелени. Именно тези компоненти обикновено се използват рядко при производството на хайвер у дома. Но именно белите корени, освен това, пържени в масло, придават на хайвера от тиквички онзи удивителен, едва доловим гъбен вкус и аромат, който очевидно е донесъл пикантност към вкусовата гама на магазинния хайвер от древни времена. Рецептата включва пащърнак, корен от магданоз и корен целина. Освен това процентът на пащърнакът е бил два пъти по-висок от магданоза и целината. Зелените, включени в тиквения хайвер, се състоят от листен магданоз, копър и листна целина. В същото време съдържанието на магданоз е било два пъти по-голямо от съдържанието на копър и целина.
За тези, които се затрудняват да преведат процента на компонентите в реални стойности на теглото, по-долу е количеството на продукта в грамове, което трябва да се вземе за приготвяне на хайвер в съответствие с GOST, например от 3 кг тиквички:
- Моркови - 200 г;
- Бели корени -60 g (пащърнак -30 g, корен от магданоз и корен целина по 15 g);
- Лук -160 г;
- Зелените - 10 г (магданоз -5 г, копър и целина по 2,5 г);
- Сол - 30 г;
- Захар - 15 г;
- Черен пипер и бахар смлени по 1 г;
- Доматено пюре 30% - 160 г;
- Растително масло - 200 мл.
Трябва да се разбере, че всички характеристики на теглото са дадени в рецептата за зеленчуци, пържени в масло. Следователно, ако първоначално повечето зеленчуци са били взети на тегло в сурова форма, тъй като те ще намалят теглото си след пържене и задушаване, тогава количеството сол, захар и доматено пюре също ще трябва да бъде малко намалено. Тъй като тези три компонента са поставени на последно място в производствения процес.
Този момент е много важен. Тъй като когато готвите хайвер от тиквички в съответствие с ГОСТ, трябва да изберете най-големите, напълно узрели плодове, с твърди семена и кори. Именно тяхната пулпа има най-богатия вкус, който се предава на готовото ястие.
Технология на готвене
Тъй като зрелите тиквички се използват за приготвянето на хайвер, на първия етап е необходимо да се отстрани кожата от тях и да се отстранят всички семена. Останалата пулпа се нарязва на малки парчета, с дължина не повече от 1 - 2 cm.
Морковите и лукът се белят и нарязват на малки кубчета, а белите корени могат да бъдат настъргани или нарязани по всякакъв удобен начин, тъй като могат да бъдат доста твърди и жилави.
Маслото се изсипва в тиган и се загрява до температура най-малко 130 °, така че от него се отделя бял дим и едва след това парченца тиквички се запържват в него до златисто кафяво. Ако има много тиквички, най-добре е да се пържат на порции, за да се подобри качеството и вкуса. Пържените тиквички се слагат в друг тиган, към тях се добавят няколко супени лъжици вода и се задушават, докато омекнат (омекнат).
Варени и нарязани други зеленчуци (моркови, бели корени и лук) се запържват последователно в същия тиган, където са били пържени тиквичките преди. След това към тях се добавя вода и те също се задушават до пълна готовност.
Интересно е, че когато се прави хайвер от тиква, както в магазин, като се използват правилата на GOST, няма голяма разлика в това дали зеленчуците се пържат поотделно или всички заедно. И двете опции са разрешени. Но зеленчуците, пържени отделно един от друг, имат по-наситен вкус.
В следващата стъпка всички зеленчуци трябва да се комбинират заедно и да се накълцат с помощта на блендер или кухненски робот. След това се поставят в тенджера с тежко дъно и се поставят на огън. Към тиквения хайвер се добавят ситно нарязани зеленчуци и всичко се вари 15-20 минути при задължително разбъркване. На последния етап солта, захарта и двата вида пипер и хайвер се варят в тигана за още 10 минути, докато подправките се разтворят напълно.
Ако смятате, че хайверът е твърде течен и мислите как да го направите по-дебел, тогава можете да използвате следната опция. Загрейте няколко супени лъжици пшенично брашно в сух тиган до златисто кафяво. Полученото брашно постепенно се добавя към готовия хайвер, като непрекъснато се разбърква и продължава да се загрява.
Докато е още горещ, хайверът трябва да се разложи на малки стерилизирани буркани (за предпочитане не повече от 0,5 л) и да се стерилизира за около 40-45 минути. Завийте със стерилизирани капаци, обърнете, увийте и оставете да се охлади за един ден.
Трябва да се има предвид, че истинският вкус на закупения от магазина хайвер от тиква според GOST се получава едва след като продуктът е напълно охладен, след около 24 часа. Затова първоначално е препоръчително да отделите определена сума, за да можете да я изпробвате за един ден. Ако вкусът е напълно задоволен, тогава вече можете да направите препарат за зимата по тази рецепта в по-големи количества.
Приготвянето на хайвер от тиквички по тази рецепта не е толкова трудно, но ще получите вкуса на продукт, който се помни от по-старото поколение, израснало в съветската епоха. И имаше нещо в него, ако мнозина все още не могат да го забравят.
