Пушена наденица у дома: горещо пушена, печена, в червата, колко и как да пушите

Съдържание

1 Как да си направим пушена наденица у дома
2 Горещо пушена свинска наденица у дома
3 Домашна пикантна пушена колбасна рецепта
4 Пушена наденица като "Krakowska" със собствените си ръце
5 Горещо пушена свинска наденица със синапено семе
6 Как да готвя пушена колбас на фурна във фурната
7 Полезни съвети
8 Заключение

Когато купувате пушена наденица в магазин, е трудно да сте сигурни в качеството и свежестта на съставките, спазването на технологията на нейното производство. Съответно е невъзможно да се гарантира безопасността му за здравето. Всички тези недостатъци изчезват, ако пушената наденица се приготвя у дома. Рецептите са относително прости, най-важното е да изберете пресни суровини и точно да спазвате пропорциите на съставките, да следвате технологията.

Как да си направим пушена наденица у дома

Има много рецепти за приготвяне на домашно пушена наденица, можете да изберете най-подходящата за себе си. Качествените съставки са лесно достъпни, ако знаете какво да търсите при избора. Оборудването, от което се нуждаете, е лесно да купите или да направите сами.

Принципи на готвене

Пушенето на колбаси у дома е възможно както топло, така и студено. Принципът и в двата случая е един и същ - черупките, пълнени с кайма, се окачват или излагат в шкаф за пушене (може да бъде закупен или домашен) и за известно време се оставят да се „накиснат“ с дим. Неговият източник може да бъде огън, барбекю или специален генератор на дим. Характерната миризма на пушен колбас се придава от чипс, който се изсипва на дъното на кутията.

Разликата между двата метода е температурата на дима. За колбас с горещ пушен е 70-120 ° C, студен - варира в рамките на 18-27 ° C. Във втория случай е необходим дълъг комин за охлаждане на дима.

Съответно студеното пушене е много по-бавно. В завършен вид продуктът е много по-плътен и по-сух, естественият вкус на суровината е по-добре запазен. Горещо пушен колбас е нещо средно между варено и печено месо, той е по-сочен и по-ароматен.

Важно! Домашно пушените колбаси, приготвени в пушилня, когато се обработват със студен дим, продължават по-дълго и губят по-малко здравословни вещества. Изисква предварителна подготовка - осоляване или ецване.

Студеното пушене изисква стриктно спазване на технологиите, така че е по-добре да закупите генератор на дим и шкаф за пушене

Избор и подготовка на съставките

Можете да готвите вкусни пушени колбаси у дома само от пресни и висококачествени суровини. В противен случай дори спазването на технологията няма да спаси крайния продукт.

За домашно пушена наденица е подходящо само прясно (охладено) месо. Не се приготвя от замразени (особено многократно) суровини и странични продукти. Говеждото най-добре се взема от задната част на трупа (освен ако не е джолани). Най-подходящото свинско е рамото, гърдите.

Животното не трябва да е твърде младо. В противен случай пушената наденица ще се окаже „водна“, а вкусът няма да е особено богат. Но ако няма алтернатива, месото от такива трупове първо се „проветрява“ на открито за около един ден. Друг начин на приготвяне е да го нарежете на ситно, да го покриете със сол, да го държите в хладилника за 24 часа.

Прясното месо има еднороден червеникаво-розов цвят, а миризмата му дори няма слаба нотка на затлъстяване.

Най-добрата свинска мас се отрязва от шията или гърба.Преди готвене се държи при постоянна температура от 8-10 ° C в продължение на поне два дни.

По-добре е да готвите пушена наденица у дома в червата, а не в силиконова, колагенова обвивка. В магазините те се продават готови за употреба. Ако сте закупили само свински черва, те се почистват старателно отвътре, накисват се в силен (200 г на 1 л) солен разтвор за 8-10 часа, като през това време го сменят 3-4 пъти.

Най-подходящите обвивки за колбаси със студено пушене са от телешки черва: те са по-здрави и дебели, подходящи за дългосрочно съхранение

Месото предварително се разделя на класове. Също така е необходимо да се отървете от дебели слоеве мазнини, "мембрани" от филма, вени, хрущяли, сухожилия. Изрежете онези части, които стават желе под въздействието на топлина.

Как и колко да пушите домашна наденица

Времето за пушене на домашна наденица зависи от начина на готвене, както и от дебелината и размера на питките и пръстените. Процесът на студено пушене, като се вземе предвид необходимостта от предварително осоляване или ецване, отнема около седмица. Наденичките трябва да се държат в пушача 3-5 дни.

Времето за горещо пушене на колбаси е средно 1,5-2 часа. Отнема 2-3 часа за най-големите питки, 40-50 минути за малки колбаси.

Окачвайки ги в шкафа за пушене, поставяйки ги върху решетките, трябва да се уверите, че пръстените, хлябовете не влизат в контакт помежду си. В противен случай те ще пушат неравномерно. Невъзможно е веднага да се яде готовият продукт при обработка със студен дим. Първо, питките се проветряват през деня на открито или в стая с добра вентилация.

Не закачайте колбаса в пушачката или го поставяйте твърде плътно.

Горещо пушена свинска наденица у дома

Една от най-простите рецепти, подходяща за тези, които не могат да се похвалят с много опит в домашното пушене. Необходими съставки:

свинско месо - 1 кг;
свинска мас - 180-200 г;
чесън - 5-6 скилидки;
сол - на вкус (1,5-2 супени лъжици. л.);
прясно смлян черен пипер и червен пипер - по 1/2 ч. л .;
всякакви сухи билки на вкус (риган, мащерка, босилек, градински чай, майорана, копър, магданоз) - само 2-3 с.л. л.

Стъпка по стъпка рецепта за приготвяне на свинска наденица у дома:

Изплакнете месото и свинската мас в течаща вода. Изсушете върху кърпи или хартиени кърпи.
Нарежете половината месо на тънки ивици, втората - прекарайте през месомелачка. Накълцайте бекона на малки (2-3 мм) кубчета. Или можете да смилате всичко в месомелачка, ако има дюза с големи дупки.
Поставете месото и свинската мас в дълбока купа, добавете накълцан чесън и други подправки. Смесете добре. Приберете в хладилника за един час.
Накиснете обвивката във вода за около четвърт час.
Напълнете го плътно с кайма, като използвате специална приставка за месомелачка. Постепенно завързвайки с конци, оформете питки с желаната дължина.
Закачете колбаса за течение на открито, на балкона, във всяка стая с добра вентилация. В първите два случая ще се изисква защита от мухи и други насекоми.
Пушете колбаси с горещ пушек в пушилня при температура 80-85 ° C за 1,5-2 часа.

Важно! Готовността може да се провери чрез пробиване на черупката с наточена дървена пръчка, игла за плетене. Ако мястото на пункцията остане сухо, оттам няма да се отдели почти прозрачна течност, време е да извадите продукта от пушилнята.

Домашна пикантна пушена колбасна рецепта

За готвене ще ви трябва:

свински корем - 600 г;
постно свинско месо - 2 кг;
постно телешко месо - 600 г:
нитратна сол - 40 g;
смлян лют пипер (чилито също е подходящо, но розовото е по-добре) - 1-2 с.л. л.;
смлян джинджифил, индийско орехче, сух майоран - по 1 ч.л.

Рецепта за приготвяне на пикантна пушена наденица у дома:

Премийте измитото и изсушено месо през месомелачка с дюза с големи отвори.
Добавете всички подправки към каймата, разбъркайте старателно в продължение на десет минути, изпратете в хладилника за три часа.
Напълнете черупката, напоена с вода за 5-7 минути с кайма, оформяйки колбаси. Пробийте всеки няколко пъти с игла.
Варете колбасите в гореща (80-85 ° C) вода, без да оставяте да кипне, за 40-45 минути. Извадете от тигана, оставете да се охлади. Изсушете около час.
Пушете 30-40 минути при температура около 90 ° C. След това извадете шкафа за пушене от огъня, изчакайте още 15-20 минути.

Важно! Оформянето на малки колбаси прави идеалното ястие за пикник. Готовността им се определя от появата на красива румена кора и подчертан аромат.

Пушена наденица като "Krakowska" със собствените си ръце

За да готвите пушена наденица "Краков" със собствените си ръце у дома, ще ви трябва:

свинско филе (със свинска мас, но не прекалено мазно) - 1,6 кг;
свински корем - 1,2 кг;
постно говеждо месо - 1,2 кг;
нитритна сол - 75 g;
глюкоза - 6 g;
сух чесън - 1 супена лъжица. л.;
смлян черен и червен пипер - по 1/2 ч.л.

Лесно е да приготвите такава наденица сами:

Нарежете свинска мас от свинско месо, оставете временно настрана. Нарежете цялото месо, с изключение на гърдите, на парчета, настържете с голяма решетка.
Изсипете нитритна сол в каймата, месете интензивно в продължение на 10-15 минути. Дръжте в хладилника за 24 часа.
Поставете гърдите и нарежете бекона във фризера за около половин час, нарязани на средни (5-6 см) кубчета.
Изсипете всички подправки в каймата, извадена от хладилника, разбъркайте. Прекарайте отново през месомелачка, но с фина решетка. Добавете свинска мас и гърди, като ги разпределите равномерно в каймата.
Оформете колбасите, оставете да се утаят за пет часа при температура 10 ° C. След това го вдигнете до 18-20 ° С и изчакайте още осем часа.
Пушете 3-4 часа, като постепенно понижавате температурата от 90 ° С на 50-60 ° С.

Важно! Наденица "Краков" също може да се пуши по студен начин, времето за обработка в този случай се увеличава до 4-5 дни. След това се прекарва още един ден за излъчване.

Горещо пушена свинска наденица със синапено семе

Друга много проста рецепта. Състав:

свинско месо - 1 кг;
свинска мас - 200 г;
чесън - 3-4 скилидки;
сол - 2 с.л. л.;
смлян черен пипер - на вкус (около 1 ч.л.);
синапено зърно - 2 с.л. л.

Пушената наденица се приготвя по следния начин:

Прекарайте месото и свинската мас през месомелачка с голяма решетка. Добавете подправки и чесън, нарязан на каша, омесете каймата. Оставете да се охлади за 1-1,5 часа.
Оформете колбасите, като използвате специална приставка за месомелачка. Корпусът трябва да бъде предварително накиснат за 7-10 минути.
Оставете каймата да се утаи, като окачите колбасите в добре проветриво помещение за 1,5-2 часа.
Пушете горещо при температура 85-90 ° C. Наденицата ще бъде готова след максимум два часа.

Важно! Готовността на продукта се определя от характерния му тъмен цвят и подчертан аромат на дим.

Как да готвя пушена колбас на фурна във фурната

Необходими съставки:

свинско филе - 2 кг;
говеждо филе - 1 кг;
свинска мас - 100 г;
зехтин - 2 супени лъжици л.;
сух майоран - 1 супена лъжица л.;
смлян черен и червен пипер - по 1 ч. л .;
кимион, накълцан дафинов лист, семена от копър, червен пипер - по 1/2 ч.л.

Разсолът се приготвя отделно. За 1 литър вода са ви необходими:

нитратна сол - 10 g;
готварска сол - 35 г;
захар - 7-8 g.

Процедура:

Пригответе саламура. Изсипете захар и сол във водата, загрейте, докато всички съставки се разтворят напълно. След това течността се охлажда до стайна температура.
Нарежете месото на парчета, разтрийте старателно с черен пипер. Поставете го в голяма купа с бекон, залейте със саламурата. Поставете в хладилника за 1,5-2 дни.
Прекарайте месото и бекона през месомелачка 2-3 пъти. Добавете масло и подправки, разбъркайте добре. Дръжте в хладилника още два дни.
Напълнете черупката с кайма. Закачете колбасите за 2-3 дни за утайка.
Пушете студено 3-4 дни.
Прехвърлете колбаса в намазнена тава за печене, печете един час във фурна, загрята до 180 ° C.

Важно! Препоръчва се готовият колбас да се охлади напълно и да се държи в хладилника 3-5 дни преди употреба.

Полезни съвети

Познаването на определени нюанси винаги помага при готвене. Има някои трикове в пушенето на колбаси у дома:

Универсален вариант за пушене - елша, бук, дъбов чипс. Чипсът от плодни дървета (ябълка, круша, слива, череша) ще придаде по-изразен аромат на крайния продукт.Всички иглолистни дървета категорично не са подходящи - пушената наденица е импрегнирана със смоли, неприятно горчиви.
Ако добавите 1-2 стръка прясна мента или хвойна към чипса, пушената наденица ще придобие много оригинален вкус.
За наситен вкус в каймата се меси много малко (буквално щипка на 1 кг) карамфил, анасон, семена от кориандър, натрошени на прах.
За да стане колбасът с горещ пуш по-сочен, към каймата се добавя мазен и богат месен бульон. Достатъчно около 100 ml на 1 kg, точният обем се определя емпирично.

При пушенето не е решаваща интензивността, а консистенцията на пламъка. Препоръчително е да започнете обработката със слаб дим, като постепенно увеличавате плътността му. Необходимо е постоянно да се следи температурата му да не надвишава стойностите, посочени в рецептата.

Заключение

Пушената наденица у дома не е толкова трудна, колкото може да изглежда на начинаещ в готвенето. Всички съставки и оборудване са на разположение, описанията на рецепти стъпка по стъпка ви позволяват да следвате точно технологията. Готовият продукт е вкусен и безопасен за здравето. Сервира се както като самостоятелно предястие, така и като месно ястие с гарнитура.

Домашно пушена наденица: поетапни рецепти за готвене, правила и време за пушене